Сегодня сложно найти продукт в магазине без пищевых добавок с маркировкой «Е». За ней скрываются стабилизаторы, консерванты и не только. Добавляют их, например, в хлеб, чтобы тот не черствел, или в соусы, чтобы те не расслаивались. Скорее всего, наиболее часто беларусы и беларуски сталкиваются с тремя «ешками»: это E330 (лимонная кислота), E322 (лецитин) и E1400-E1451 (группа модифицированных крахмалов). Насколько они вредны и есть ли смысл их избегать? Разбираемся.
Лимонная кислота, или Е330
Добавка Е330 — лимонная кислота — одна из самых часто встречающихся. Ее каждый день употребляют миллиарды людей: по оценкам ученых, более 90% населения Земли.
Лимонная кислота разрешена во всем мире, поскольку считается безопасной. В 2020 году в Европейском агентстве по безопасности пищевых продуктов провели обширную переоценку группы кислот, включая лимонную. Данные подтвердились: неблагоприятные эффекты «при обычных уровнях использования» не нашлись. Поэтому сейчас регулирующие органы не видят необходимости устанавливать допустимую суточную дозу.
Безводная лимонная кислота (то есть в форме порошка с кристалликами) — это пищевая добавка, которую получают путем ферментации углеводов, объясняют поставщики этой продукции. Она широко используется в пищевой промышленности как консервант, регулятор кислотности, усилитель вкуса и стабилизатор.
Особенно часто Е330 можно увидеть в составе газированных напитков, сладостей, варенья и джемов, консервированных фруктов и овощей, где она предотвращает потемнение продукта, а также продлевает его срок хранения и регулирует pH. Помимо этого, лимонная кислота применяется в лекарствах, косметике и даже бытовой химии — благодаря своей способности стабилизировать составы и предотвращать окисление.
Лимонная кислота, можно сказать, вполне натуральный продукт. Например, в своем естественном виде она содержится в фруктах и овощах. Однако для производства пищевых продуктов используется не природная, а промышленная лимонная кислота, сделанная искусственным путем. В ее названии можно также встретить слово «моногидрат».
Примерно 99% промышленной лимонной кислоты производят с использованием плесневого грибка Aspergillus niger, известного как черная плесень. Он также известен как аллерген — ранее, напомним, «Зеркало» рассказывало и о нем.
По данным ученых, изучающих лимонную кислоту, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США признало ее промышленный вид безопасным, не проводя исследований. Список таких добавок и веществ пересматривается регулярно, и изменений в статусе лимонной кислоты там еще не было.
Тем временем никаких научных исследований, которые бы проверяли безопасность длительного употребления искусственной лимонной кислоты в пищу или ее употребления в большом количестве, просто нет. Поэтому достоверно неизвестно, что может произойти с организмом, если переборщить с ней.
Так, ученые рассказывают о четырех случаях пациентов, у которых после приема продуктов с промышленно полученной Е330 наблюдались воспалительные реакции: боли в суставах и мышцах, раздраженный кишечник, усталость, проблемы с дыханием. Это позволяет сделать вывод, что вещество все же может запускать воспалительные процессы у некоторых и что его безопасность как пищевой добавки требует дополнительного изучения.
По мнению ученых, дело может быть именно в плесени, которая используется в промышленном производстве Е330. Мол, именно в искусственной лимонной кислоте могут сохраняться остатки плесени или ее побочные вещества, способные вызывать аллергические, воспалительные реакции у чувствительных людей.
Кроме того, в Американском химическом совете (он представляет химическую промышленность США) говорят, что избыточное количество лимонной кислоты со временем может привести к разрушению эмали зубов — даже несмотря на то, что эта кислота слабая. В связи с этим они советуют употреблять продукты, содержащие Е330, в умеренных количествах.
Стоматологи же просто рекомендуют полоскать рот после еды или после напитков, содержащих лимонную кислоту.
— Питье воды и употребление менее кислых продуктов — например, орехов, бананов и сыра — вместе с пищей, содержащей лимонную кислоту, также может быть полезным, — добавляют в Американском химическом совете.
Лецитин, или Е322
Лецитин (Е322) — это пищевая добавка, которая может производиться из разных источников. Один из них — соя. Обычно лецитин используют как эмульгатор (можно сказать, «соединитель» несмешивающихся жидкостей) в продуктах питания, а также в качестве антиоксиданта и средства для защиты стабильности вкуса.
Сам по себе лецитин представляет собой смесь жироподобных веществ, называемых фосфатидами: они естественным образом входят в состав клеток всех живых организмов, особенно много их в мозге, печени и яичках. А еще природный лецитин содержится и во вполне себе привычных продуктах: яичных желтках, зародышах пшеницы, арахисе.
В промышленном производстве один из самых широко используемых эмульгаторов — соевый лецитин, говорят поставщики. Его получают из клеточных мембран соевых бобов. Хотя его можно извлечь из натурально выращенной сои, чаще всего он производится из генно-модифицированной сои, чтобы удовлетворить высокий спрос на рынке.
Поставщики шоколада, для которого все чаще используют эмульгаторы, чтобы заменить дорогое какао-масло, говорят, что, хоть лецитин и получают из природных источников (соевых бобов), он считается искусственным. Все из-за того, что извлекают его химическими способами.
Обычно лецитин добавляют в выпечку, булочки, торты, десерты, кондитерские изделия и в молочные напитки. Также его упоминание можно найти на этикетках детского питания.
Лецитин и эмульгаторы в принципе используются в пищевых продуктах для улучшения качества или увеличения срока хранения. Происходит это за счет «укрепления» теста в хлебобулочных изделиях, стабилизации пены в тортах и сливках, предотвращения черствения продуктов или повышения их устойчивости к замораживанию и размораживанию. Ту же роль нередко выполняют яйца, которые добавляют при приготовлении многих блюд.
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов также проводило переоценку безопасности лецитина. Отсутствие токсичности подтвердилось, и в случае этой добавки тоже нет необходимости устанавливать допустимую суточную дозу. Однако все-таки эксперты предложили рекомендуемую «норму» — на уровне 400 мг/день для взрослых (480 мг — для беременных), 160 мг/день — для младенцев, но для детей с 1 до 3 лет — 140 мг/день.
Несмотря на то, что лецитин часто производят из таких аллергенов, как яйца и соя, сам он, по словам Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, обладает низкой аллергенностью. Большинство «раздражителей» удаляются в процессе производства.
Модифицированные крахмалы, или E1400-E1451
Модифицированным называют обычный крахмал, подвергшийся физической или химической обработке для улучшения технологических свойств. К ним относится устойчивость к нагреву и воздействию кислот, заморозка и разморозка, изменения текстуры. Натуральные крахмалы несколько ограничены в таких природных свойствах и потому не подходят для больших производств.
В пищевой промышленности модифицированный крахмал используют как загуститель, стабилизатор, эмульгатор, текстуризатор. В связи с такими широкими «возможностями» его можно встретить и в напитках, и в замороженных продуктах, и в изделиях из мяса, а также выпечке, кондитерских изделиях, лапше и не только.
Эта пищевая добавка тоже считается безопасной — но только при использовании в пределах обоснованных количеств и если модификация происходила по признанным технологиям.
Модифицированные крахмалы также изучались Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов: эксперты рассматривали доступные данные, указывающие на потенциальную токсичность, канцерогенность и влияние на репродуктивную систему таких добавок. Опасности для здоровья выявлено не было.
В организме такой промышленный крахмал не всасывается в неизмененном виде, а расщепляется ферментами кишечника и частично перерабатывается микрофлорой — так же, как и обычный. Высокие дозы крахмалов (по крайней мере, до 31 грамма на килограмм веса в сутки) не вызывают вредных эффектов.
Тем временем сторонники концепции «чистой этикетки» (то есть продуктов с простым, понятным составом, без добавок, консервантов, красителей и ароматизаторов) и производители органической продукции считают, что модифицированный крахмал — это все-таки сильно переработанный ингредиент. А значит, он якобы способен вызывать скачки уровня сахара в крови и потенциально способствовать воспалениям. Ученые тем временем пока не пришли к консенсусу о том, как крахмал влияет на метаболизм глюкозы.
В то же время крахмал может производиться из пшеницы и потому содержать глютен. Так что избегать эту группу добавок целесообразно людям с целиакией, или непереносимостью глютена.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
