В последнее время картошка оказалась в центре внимания беларусских властей. Всю весну беларусы жаловались на нехватку этого продукта в магазинах, но чиновники упорно все опровергали. Лишь в начале мая Александр Лукашенко признал дефицит картофеля, а уже в середине июня посоветовал есть его поменьше. Но как картошка вообще стала национальным продуктом беларусов? Рассказываем, когда она появилась на наших полях, пришла в постоянный рацион и с какими трудностями сталкивалась, пока «приживалась» в нашей стране.
«Картофельные бунты» и первые сложности
Родина картофеля — Южная Америка. Именно оттуда в середине XVI века его завезли в Европу. Сначала он приживался сложно, но уже в XVII—XVIII веках его стали активно культивировать, особенно в Пруссии и Саксонии — государствах на территории нынешней Германии. Оттуда мода на новую культуру пришла и на наши земли, писал Адам Мальдис в книге «Як жылі нашы продкі ў XVIII стагоддзі».
В Речи Посполитой картофель появился после победы короля Яна III Собеского под Веной (1683 год): монарх прислал жене клубни из императорских садов на пробу. Сразу новый продукт не оценили, но все же стали выращивать его для королевского двора. Для населения картофель сначала был кулинарной редкостью и воспринимался с недоверием, его даже считали вредным для здоровья. Практические знания по его выращиванию и приготовлению принесли с собой немецкие переселенцы в первой трети XVIII века. К его середине их опыт переняли польские крестьяне, а к концу столетия картофель был знаком уже населению всей Речи Посполитой, в том числе на литовских и беларусских землях. «Но его истинное признание пришло лишь в XIX веке, когда он стал спасением от голода после наполеоновских войн», — говорится в книге «Кулинарный котел Кресов. Беларусская кухня» польского историка Анджея Федорука родом с Подляшья.
На территории Беларуси, писал Мальдис, картофель стали выращивать в середине XVIII века — сначала в принадлежащих королю хозяйствах в отдельных деревнях. Высаживать картошку на полях помещиков стали лишь с конца 1820-х годов, но в основном как кормовую культуру.
Тогда наша страна уже входила в состав Российской империи, которая аннексировала беларусские земли в конце XVIII века. В этом государстве (как, впрочем, ранее в ВКЛ и Речи Посполитой) действовало крепостное право — совокупность юридических норм, которые закрепляли права помещиков над крестьянами, делая последних фактически их собственностью. К моменту аннексии Россией подневольные крепостные крестьяне составляли 75% населения Беларуси. Выбор ими тех или иных сельскохозяйственных культур во многом определялся сверху — владельцами земли.
Вскоре в этот процесс вмешалось государство. В 1834-м власти приказали посадить картофель удельным крестьянам (они принадлежали российскому императорскому дому). Целью было избежать голода, так как прогнозировался неурожай зерновых. В 1840-м эстафету передали государственным крестьянам: появился указ, по которому картофель следовало садить при волостных и сельских правлениях. В том же году вышел циркуляр, по которому предписывалось отдавать для посева картофеля специальные участки там, где имелась общественная запашка (земля, которую крестьяне обрабатывали совместно и затем делили результаты труда), а где ее не было — выделять под картошку участки по десятине земли (1,09 гектара).
На территории России насаждение незнакомого заморского продукта сверху, пусть и с благими целями, вскоре вызвало «картофельные бунты» (в Беларуси их не было). В результате принудительный посев в 1843-м отменили и перешли к другим методам популяризации культуры среди крестьян — через пропаганду.
В результате востребованность картофеля стала постепенно увеличиваться. Однако ненадолго. Исследователи, сравнив количество посевов картошки в помещичьих хозяйствах Виленской и Гродненской губерний в 1843−1847 и 1858−1860 годах, обнаружили, что показатели за это время уменьшились на треть. Почему? Пропаганда нового продукта сперва дала эффект, но все же он еще не так укоренился. А империя в тот период столкнулась с экономическим кризисом из-за последствий Крымской войны и неэффективности крепостного хозяйства (крепостничество в итоге отменили в 1861 году). В условиях нестабильности помещики предпочли отказаться от экспериментов с новой культурой в пользу проверенных зерновых с устоявшимися рынками сбыта.
Насколько картофель вошел в кулинарную культуру середины XIX века на наших землях? Очень слабо. Так, в книге польского повара Яна Шитлера «Кухар добра навучоны», изданной в Вильне в 1830 году и включавшей сотни рецептов «высокой кухни» бывшей Речи Посполитой (скорее всего, книга была хорошо известна беларусской шляхте в то время), можно найти всего два блюда из картофеля: крокеты с начинкой и картошка, фаршированная мясом.
Уже в 1848 году на страницах книги «Літоўская гаспадыня», где представлено много рецептов и советов, картошка упоминается неоднократно, однако чаще всего в качестве корма для животных, спиртового сырья или хозяйственного средства (например, с ее помощью предлагается чистить шерстяные вещи). Есть инструкции по изготовлению картофельных дрожжей и муки (крахмала), которая является ингредиентом во многих рецептах выпечки и не только. Также упоминаются «картофельные крупы» разных видов — это тертая и высушенная в печи картошка, которую позже добавляли в блюда, и своего рода мини-макароны из картофельной муки и яиц. А вот рецептов из самого картофеля в книге нет. То есть о широком употреблении этого продукта в пищу все еще говорить не приходится.
На спирт, на продажу и на еду
Отмена крепостного права, а также другие реформы (судебная, юридическая, городская, пусть и проводимые с ограничениеями), прошедшие в 1860—1870-х годах, открыли путь империи к развитию капитализма и индустриализации (процесс ускоренного перехода от традиционного этапа развития к индустриальному). Это привело к росту популярности картошки. Почему?
Для ответа на этот вопрос необходимо обратиться к западноевропейскому опыту. Исследователь Джон Ридер, автор книги «Годный в пищу: картофель в мировой истории», считал, что в этом регионе картофель оказался своего рода «топливом» индустриальной революции (там она началась раньше, в конце XVIII века). Как подчеркивал ученый, индустриализация вызвала огромный приток рабочей силы в города. Эти люди нуждались в стабильном питании.
«Владельцы фабрик и мануфактур, стремясь максимально снизить оплату труда, начали использовать картофель в качестве основного продукта питания для рабочих. Из-за своей дешевизны и простоты выращивания он был для этого идеальным. Так картофель стал главным продуктом питания промышленных рабочих, что, в свою очередь, стимулировало рост его посевных площадей. Так что картофель оказался своего рода „топливом развития“ как в деревне, так и в городах», — писал Ридер.
Индустриализация в Российской империи вплоть до начала Первой мировой войны находилась лишь на начальной стадии. Тем не менее она продвигалась, наряду с постепенным развитием промышленности активно строилась железная дорога, росло население городов (в 1860-м в Минске проживало всего 27 тысяч человек, а в 1897-м более 90 тысяч — за неполные сорок лет рост более чем втрое). Поэтому в Беларуси происходили те же процессы, что и в странах Западной Европы: на рабочих требовалось тратить меньше денег, основной продукт их питания — хлеб — заменялся более дешевым картофелем.
Что происходило на практике? С 1860-х и к концу XIX века среднегодовой чистый сбор этого продукта в Беларуси на крестьянских наделах и землях помещиков увеличился в 5,6 раза (посевы выросли в 2,9 раза, а урожайность — в 1,7 раза). А доля картошки среди других культур за этот период увеличилась с 4,6 до 9,5%. По ее производству Беларусь лидировала в европейской части Российской империи наряду с Балтией.
Значит ли это, что наши предки только и делали, что ели этот продукт? Не совсем. Часть картошки шла на продажу. Например, в 1892-м по железной дороге в другие регионы империи, а также за границу отправили около 460 тысяч пудов (7,5 тысячи тонн) картофеля, семь лет спустя — уже 920 тысяч пудов (15 тысяч тонн).
А еще значительная часть урожая уходила на винокурни. Так в Российской империи назывались спиртовые заводы, на которых осуществлялась перегонка браги из растительного сырья — в том числе картофеля — в крепкий алкоголь и спирт. К середине 1860-х в пяти беларусских губерниях имелось свыше тысячи небольших винокурен, в начале ХХ века — уже 430 таких заводов, принадлежащих помещикам. В шестидесятых и семидесятых годах XIX века на винокурство в пяти беларусских губерниях шла четверть урожая картошки (4,7 млн пудов, или 76,9 тысяч тонн), в восьмидесятых и первой половине девяностых — уже треть урожая (10,2 млн пудов, или 167 тысяч тонн). Беларусь вместе с Балтией являлась самым крупным в империи регионом картофельного винокурного производства. Вот еще одна цифра: во второй половине 1890-х в пяти беларусских губерниях в среднем за год гнали более 8 млн ведер 40-градусного разбавленного спирта — его использовали как для собственного употребления, так и для продажи.
В целом быстрый рост посевов и урожаев картофеля, который частично вытеснил зерновые культуры, стал показателем развития капитализма в земледелии. Картофель относился к техническим культурам, которые были более товарными — ориентированными на продажу. Расширение его посевов привело к важным изменениям. Улучшилась техническая оснащенность беларусских хозяйств — плуг заменил соху. От архаичной методики трехполья, когда каждый третий год поле «отдыхало» и там ничего не сеяли, отказались — вместо этого картошку стали сажать регулярно. Поскольку картофель был более трудоемкой культурой, чем зерновые, его выращивание увеличило спрос на наемный труд.
Рост популярности картошки можно увидеть по следующим цифрам. В шестидесятых и семидесятых годах XIX века ее годовой урожай в Беларуси составлял 18,8 млн пудов, в восьмидесятых и первой половине девяностых — 30,6 млн, на рубеже веков — 41,6 млн, перед Первой мировой — 61,5 млн (более 1 млн тонн), тогда на Беларусь приходилось 17,2% всех картофельных полей европейской части России. Таким образом, фундамент популярности этого продукта в нашей кухне был заложен во времена под властью империи.
Зерно — забрать, картошку — оставить
Несмотря на последующие катаклизмы — Первая мировая война с немецкой оккупацией, революция 1917 года, советская и польская оккупации — картошка продолжала оставаться в тени хлеба (хотя производство и росло на протяжении 1920-х). Однако затем произошли события, которые повлияли на вкусовые предпочтения беларусов.
В конце 1920-х власти стали проводить принудительную коллективизацию — преобразование мелких единоличных крестьянских хозяйств в крупные общественные. Это позволило им наладить систему хлебозаготовок — фактически принудительный отбор у крестьян большей части зерна. Ведь параллельно шла индустриализация — власти решили довести до конца процессы, начатые в царской России. Денег на этот процесс не хватало, а потому средства на развитие промышленности Советский Союз решил получить за счет экспорта зерна в европейские страны, хотя хлеба не хватало в самом СССР.
В дальнейшем, несмотря на Голодомор (1932−1933) и огромные человеческие жертвы, государство сохранило административно-принудительную систему хлебозаготовок. Она существовала и перед Второй мировой, и после нее — и стала одной из косвенных причин еще одного голода в 1946−1947 годах (он, как и первый, затронул и Беларусь, о чем мы подробно рассказывали). Характерный штрих того времени: в декабре 1946-го в колхозе имени Ворошилова Лоевского района прошло собрание. Колхозники заявили, что умирают от голода, и потребовали «хотя бы картошки» (но им ее не дали). То есть этот продукт все еще воспринимался вторичным относительно хлеба.
Уроженец Узденщины историк Леонид Лыч вспоминал, что в послевоенные годы его мать — как и многие деревенские женщины — ходили за десятки километров за хлебом и картошкой в Западную Беларусь. Этот регион вплоть до 1939 года находился под контролем Польши. «Савецка-партыйныя кіраўнікі яшчэ не паспелі аб’яднаць [там] сялян у калгасы, дзякуючы чаму „заходнікі“ не толькі не галадалі, але і нават мелі пэўны лішак прадуктаў харчавання, якія яны былі гатовыя прадаць, каб набыць патрэбную ім тканіну ці якую-небудзь іншую каштоўную рэч. Тым больш што „ўсходнікі“ асабліва не таргаваліся, прадавалі ўсё, што засталося ў іх з набытага ў перадваенныя гады, па самых нізкіх цэнах, абы толькі хутчэй купіць на атрыманыя грошы якога-небудзь збожжа ці бульбы і накарміць сябе і сваіх дзяцей», — вспоминал Лыч.
Как видно, и с хлебом, и с картошкой в сталинские времена были проблемы. Однако существовал важный нюанс. Несмотря на появление колхозов, у крестьян в 1930-е все же остались свои небольшие участки. Власти под лозунгом борьбы с частнособственническими инстинктами сильно ограничили их размеры — до 50, 40, а то и 25 соток. Однако полученный там урожай все равно закрывал не менее половины (а иногда и больше) потребностей колхозников в еде. Сеять там зерно было бессмысленно: государство все равно бы его отобрало, — да и нереально: всех коней и другую скотину забрали в колхоз. А вот картошку — вполне реально, тем более что ее не отправляли на экспорт, а потому не изымали. Именно запасы этого продукта спасали крестьян и в тридцатые, и в годы Второй мировой, и после нее.
Разумеется, со временем государство также осознало преимущество этого продукта, и частью позднесоветских реалий стали обязательная поездка «на картошку» (студентов туда отправляли на целые недели, «взрослых» — на краткосрочные выезды). Недаром по объему производства картофеля СССР лидировал в мире.
В то же время простым людям — особенно на фоне пустых магазинных полок позднесоветских времен — выращивание этого продукта позволяло не зависеть от государства. Картошка стала семейным делом: весной, как правило на майские праздники, родственники собирались в деревнях и на дачах и вместе производили посадки, завершая событие застольем, а спустя несколько месяцев вместе же собирали и делили урожай, который хранили в подвалах и кладовках до следующего лета.
В итоге за начало ХХ века и советское время картошка прочно заняла ключевое место в беларусской кухне. Если, как говорилось выше, в середине XIX века рецепты из нее были практически неизвестны, то спустя полтора столетия в известном сборнике «Беларусская кухня» 1993 года (речь о третьем издании, а первое датируется 1976-м) в первых же строках предисловия отмечается, что картофель «особенно популярен у беларусов», его называют в народе «вторым хлебом» и он «является непременным атрибутом беларусского национального стола». В книге приведены около 60 рецептов блюд из картошки — это только те, где она основной ингредиент: от бабки, клецек, драников до картофельных пельменей, пирожков и рулетов. Около 80 блюд из картофеля приводится в книге Анджея Федорука «Кулинарный котел Кресов. Беларусская кухня», изданной в Польше в 2010 году и включающей рецепты родного для автора беларусско-польского пограничья (традиционная кухня этого региона почти идентична «внутрибеларусской»).
Главной заслугой картошки перед беларусами стало то, что она смогла прокормить жителей страны в голодные и дефицитные годы. Когда проблема пустых полок была решена, благосостояние людей улучшилось, потребность в большом количестве картофеля в рационе отпала. Об этом говорят цифры: за последние 30 лет потребление данного продукта снизилось более чем в два раза: с 128 кг на душу населения в год в 1995-м до 56 кг — в 2024-м. Впрочем, это совершенно не значит, что беларусы собираются отказываться от картошки, ведь она давно стала частью национальной идентичности.
Читайте также
